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遼寧無糖飲料配方工藝研發(fā)
?成都市佳味添成飲料科技研究所為跨界進入飲料行業(yè)的企業(yè)提供飲料配方研發(fā)，生產工藝設計和生產技術文件，以及生產技術指導等服務內容，24 小時提供飲料配方質量改良樣品和產品方案，48 小時內提供新式茶飲產品小料飲料配方樣品，5 個工作日內提供飲料生產工藝和設備技改方案，小麥胚芽乳蛋白質的等電點為9-10，芝麻蛋白質的等電點為5左右，調配時需調整混合漿液的pH值至6.6~6.7，再配合使用乳化穩(wěn)定劑，產品經殺菌保溫后幾乎無架凝沉淀，也不再發(fā)生油脂上浮現(xiàn)象。混合漿液加入不同量的糖，用10%的檸檬酸溶液調整pH值，發(fā)酵后比較產品的口感，得白砂糖的最佳用量為5%。
麥胚與芝麻乳混合液的調配把小麥胚芽乳與芝麻乳以不同比例混合后對產品進行感官鑒定，確定兩者的最佳配比。由表1可知，當小麥胚芽乳與芝麻乳的比例為1：2時，產品口感柔和、爽口、細膩，小麥胚芽與芝麻的風味協(xié)調，色澤呈乳白色。
結果與分析
（8）后熟：1-5℃后熟12h后進行品評。
（7）發(fā)酵：發(fā)酵溫度為42 ℃，發(fā)酵時間為12 h
（6）滅菌接種：采用高壓蒸汽滅菌法滅菌，121℃殺菌15-30 min，殺菌后迅速冷卻至38℃進行接種，桿菌與球菌的接種比例1：1，乳糖添加量5%，接種量7%。
（5）均質：將調配好的混合液預熱至70℃，用高壓均質機均質。采用2次均質法，第1次壓力為30-35 MPa，第2次壓力為20-25 MPa。
（4）混合、調配、調節(jié)pH值：小麥胚芽乳與芝麻乳按1：2混合，將白砂糖與乳化劑、增稠劑混勻后倒入70~80 ℃水中，溶解后與混合液充分攪拌均勻，再用檸檬酸調節(jié)pH值至6.6 ~6.7
（3）浸泡、磨漿、過濾：將烘烤后的小麥胚芽以1：10的料液比放入75 ℃水中，浸泡1.5 h，浸泡后的小麥胚芽先加少量水用膠體磨粗磨打漿，使?jié){水比達到1：8，再加水進行細磨，漿水比為1：10，細度達200目以上后過濾。芝麻烘焙后放置一段時間，冷卻后用研缽粉碎，粉末用膠體磨細磨，漿水比為1：10，磨漿溫度控制在80 ℃，細度達到120目以上后過濾。
（2）滅酶：小麥胚芽于烘箱內140 ℃條件下加熱20 min，使麥胚中脂肪氧化酶、淀粉酶、蛋白質分解酶失去活性，并使其水分降至3%以下。芝麻洗凈瀝干后于烘箱內150℃烘焙至七、八成熟。
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操作步驟。
筆者以麥胚和芝麻為主要原料發(fā)酵制備新型植物蛋白發(fā)酵飲料。該飲料集麥胚和芝麻的營養(yǎng)保健功能于一體，口味清新，具有乳酸發(fā)酵特有的滋味和香氣，是一種理想的保健飲品。
