在荸薺汁 ∶ 梨汁配比為 3 ∶ 1、混合果汁添加量為 50% 的條件下，通過添加不同量的白砂糖來調節(jié)復合果汁的糖度糖添加量對復合果汁的色澤和香氣并無太大影響，主要影響口感和調節(jié)復合飲料的糖酸比。當糖添加量小于 1.50% 時， 甜味不突出， 復合果汁甜味寡淡； 如果糖添加量大于 1.50% 時， 甜味偏重， 影響復合果汁中水果的清新口感。 根據(jù)表可以看出， 評分隨著糖添加量的增加， 先增加后減少， 由此確定本試驗糖添加量為 1.50%。 由于荸薺和梨中含有較多糖分，本試驗中，糖的添加量較少。糖添加量的確定
果汁配比可以賦予果汁特殊的口感， 因此混合果汁添加量可直接影響復合果汁飲料的感官評定 。 在荸薺汁 ∶ 梨汁配比為 3 ∶ 1 的條件下， 研究不同的混合果汁添加量對復合果汁的影響， 混合果汁添加量對組織狀態(tài)和口 感影響較大， 如果復合果汁含量過大， 一是會使體系粘稠，不穩(wěn)定性增強， 二是口感粗糙；含量太低， 則淡而無味， 香味不明顯且沒有質感。 隨著混合果汁的添加量增大， 評分也越來越高， 口感也越好， 混合果汁添加量為 50% 時水果香味濃郁協(xié)調， 質地均勻， 口感最好， 當混合果汁添加量超過 50%， 評分開始降低， 所以本試驗選用混合果汁添加量為50% 制備的果汁作為復合果汁的原料。
混合果汁添加量的確定
分別 將黃原膠添加 量定為 0.05%、0.10%、0.15%、 0.20%、 0.25%； 海 藻 酸 鈉 添 加 量 定 為0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%； 卡拉膠添加量定為 0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05% 進行單因素試驗， 研究各因素不同添加量對復合果汁穩(wěn)定性的影響，然后進行正交試驗。
復合果汁的穩(wěn)定性試驗
在預試驗基礎上， 分別將果汁的配比定為2:1、5:2、3:1、7:2、4:1； 混合果汁添加量定為 30%、40%、50%、60%、70%；糖添加量定為 0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、 檸 檬 酸 添 加 量 定 為 0.05%、0.06%、0.07%、0.08%、0.09% 進行單因素試驗， 研究各因素不同添加量對復合飲料評價指標的影響，然后設計正交試驗。
復合果汁最佳調配工藝的確定
（6） 滅菌： 采用巴氏滅菌法， 在 80° C 下滅菌10~15 min。
（5） 均質：將添加了穩(wěn)定劑的復合果汁通過均質機，在 40 MPa 壓力下均質，并進行平行試驗。
（4） 添加穩(wěn)定劑： 稱取不同量的穩(wěn)定劑， 利用制備好的復合果汁進行溶解，并進行平行試驗。
（3） 調配： 將制備好的荸薺汁、梨汁以不同的比例進行調配，然后在其中添加不同量的檸檬酸、白砂糖、水，確定復合果汁的最佳工藝條件。
（2） 榨汁： 選用新鮮、成熟度好的荸薺和梨去皮、切塊， 之后采用 0.1% 檸檬酸溶液浸泡 20~30min 進行護色， 以防止原料變色， 影響成品感官指標。 浸泡后的原料需用清水清洗干凈， 并以料液比 2:1 進行榨汁得汁， 再在 80° C 水浴中進行 3~5min 的加熱蒸煮， 使其中的多酚氧化酶鈍化和破壞，放置冷卻以備用。
（1） 原料處理：挑選新鮮成熟度好的荸薺、梨，用清水清洗干凈，備用。

操作要點

飲料配方開發(fā)是指成都市佳味添成飲料科技研究所根據(jù)客戶提供的開發(fā)目標樣品或指定原材料，幫助客戶開發(fā)出完整的配方，并指導客戶成功生產出產品的過程，提供包括完整的配方、生產工藝以及原材料、設備供應商等整套生產技術服務，按照實際生產情況建模調試小樣，最終配制出可以成功生產并符合客戶香氣和口味要求的小樣，對于缺少生產經驗的客戶還可以派技術工程師現(xiàn)場技術指導，保障客戶可以成功生產出產品。

梨， 性寒、味甜微酸， 具有生津止渴、化痰解酒、潤肺清燥的作用；其果肉多汁清脆， 酸甜爽口， 并且富含糖、脂肪、蛋白質、碳水化合物以及多種維生素，對人體健康起重要作用。 復合飲料，是近年來世界興起的、較為盛行的一種飲料新產品，具有營養(yǎng)互補的功效， 對于果蔬復合飲料， 在口感和營養(yǎng)上與新鮮果蔬相近， 深受消費者喜愛，具有很好的市場開發(fā)前景。試驗選用荸薺和梨為主要原料， 對復合果汁的生產工藝條件及穩(wěn)定劑選擇進行研究， 制成酸甜爽口、復合風味明顯且有層次感的復合飲料，為這些資源的開發(fā)利用提供了有效途徑。
?荸薺屬 單子葉莎草科， 別名 馬蹄、 通天草等， 其營養(yǎng)豐富， 據(jù)測定， 每 100 g 新鮮球莖中 含水分 68 g， 蛋白 質 0.8~1.5 g， 碳水化合物12.9~21.8 g，脂肪 0.1 g，粗纖維 0.5 g，灰分 0.8 g，鈣 5 mg， 磷 68 mg， 鐵 0.5 mg， 以及少量的胡蘿卜素和維生素 C， 具有清熱止渴、開胃消食、明目 益氣等功效， 且肉質白嫩、甘甜爽口， 享有“蔬中之果” 之稱， 是生產加工果汁飲料的優(yōu)質原料。