本實驗以香菇、 胡蘿卜 和麥芽汁為原料， 將香菇、 胡蘿卜 兩種具有高營養(yǎng)價值的蔬菜融合到發(fā)酵飲料的生產(chǎn)工藝中， 生產(chǎn)出一種具有醇美的酒香， 味道清爽， 能夠提高人體免疫力的優(yōu)質飲料。 其最佳工藝條件為菌種添加比例（醋酸菌：酵母菌） 為1.2， 發(fā)酵溫度31℃、 發(fā)酵時間60h、菌種接種量0.2%， 胡蘿卜 香菇的質量比為2:3。 其中， 調配過程中添加7.5%白砂糖、 0.10%檸檬酸，0.08%β -環(huán)糊精。通過本工藝生產(chǎn)的發(fā)酵飲料呈現(xiàn)琥珀色， 清亮透明， 無渾濁， 口感柔和， 有獨特的香菇、 胡蘿卜 混合香味， 對人體免疫力具有一定的調節(jié)作用， 符合現(xiàn)代人們追求綠色、 健康生活的的普遍心態(tài)， 具有較好的市場前景。本結論
 以正交試驗的方法確定調配過程中白砂糖、 檸檬酸、 β -環(huán)糊精三個因素的最佳添加量， 正交試驗可以看出， 各因素的影響大小依次為A>B>C， 其中白砂糖的添加量對實驗結果影響最大， 檸檬酸影響也較大， 而β -環(huán)糊精的添加量對實驗結果影響最小。 最優(yōu)方案為白砂糖7.5%、 檸檬酸0.10%， β -環(huán)糊精0.08%時， 飲料的口感最好。
調配方案
正交試驗， 結果可以看出， 影響發(fā)酵質量的因素影響順序為B>A>C>D， 其中發(fā)酵時間影響最大， 其次是發(fā)酵溫度、 接種量， 胡蘿卜香菇質量比影響最小。最優(yōu)方案為發(fā)酵溫度31℃、 發(fā)酵時間60h、 接種量0.2%、 胡蘿卜香菇質量比為2:3時， 飲料的發(fā)酵質量最好。
 一 般 來 說 ， 適 宜 發(fā) 酵 條 件 范 圍 為 ： 發(fā)酵溫度25 ~3 7℃ ， 發(fā) 酵時間 40~80h， 接種 量為 0.1 0%~0. 20%， 胡 蘿卜 、 香菇的 質量比為1:2~1:1。 為確定最適發(fā)酵條件， 對這4個因素進行
發(fā)酵條件對產(chǎn)品質量的影響
 成品： 冷卻， 灌裝， 成品。
 滅菌： 95℃滅菌三次， 每次滅菌10min。滅菌的過程中還可以滅酶， 從而保證飲料的生物穩(wěn)定性。
 均質： 將混合、 調配好的物料通過高壓均質機進行均質， 工作壓力為20~25Mpa。
 調和： 將發(fā)酵液靜置， 吸取上清液， 向其中添加7.0%~8.5%的白砂糖、 0.08%~0.11%檸檬酸、 0.8%β -環(huán)糊精， 再通過硅藻土精濾進一步提高米酒的透明度和穩(wěn)定性。
 壓榨分離： 將成熟的酒醪用板框壓濾機分離， 按比例加入蜂蜜， 同時加入0.15%糖色， 混勻后澄清， 吸取上清液經(jīng)棉餅精濾。
 接種： 用2%葡萄糖水在26~34℃溫度條件下活化酵母菌和醋酸菌2min， 立即投入發(fā)酵缸，添加水和胡蘿卜 、 香菇混合漿中進行發(fā)酵， 菌種用量為原料的0.05~0.2%， 前發(fā)酵溫度為32℃， 通風培養(yǎng)， 后發(fā)酵溫度為28℃， 靜置發(fā)酵36~72h。
 調整成分： 將制備好的香菇胡蘿卜 混合汁與麥芽汁按1:2混合， 由于胡蘿卜 和香菇中的可發(fā)酵性糖含量不高， 不足以供給菌種生長繁殖與發(fā)酵， 應在發(fā)酵前分批加入食用級白砂糖， 使糖濃度達到10%以上。
 麥芽汁制備： 麥芽粉碎后糖化， 糖化時麥芽粉與水的比例是1:4， 溫度65~70℃糖化程度直到碘液與糖化液不發(fā)生顯色反應為止。 隨后， 用4層紗布過濾得到澄清麥芽汁， 將麥芽汁煮沸1h，迅速冷卻至室溫， 澄清過濾后備用。
 原料預處理： 將胡蘿卜 、 香菇清洗后于95℃水中熱燙10~20s， 撈出冷卻至室溫， 切成小塊， 以1:20的比例加水在榨汁機中制成均勻的混合漿， 向混合漿中加入果膠酶30℃酶解20min， 果膠酶使用量為0.03%， 用紗布粗濾。 將濾液用離心機離心過濾， 取上清液備用。
操作要點

飲料配方開發(fā)是指成都市佳味添成飲料科技研究所根據(jù)客戶提供的開發(fā)目標樣品或指定原材料，幫助客戶開發(fā)出完整的配方，并指導客戶成功生產(chǎn)出產(chǎn)品的過程，提供包括完整的配方、生產(chǎn)工藝以及原材料、設備供應商等整套生產(chǎn)技術服務，按照實際生產(chǎn)情況建模調試小樣，最終配制出可以成功生產(chǎn)并符合客戶香氣和口味要求的小樣，對于缺少生產(chǎn)經(jīng)驗的客戶還可以派技術工程師現(xiàn)場技術指導，保障客戶可以成功生產(chǎn)出產(chǎn)品。

?研究發(fā)現(xiàn)， 香菇含豐富的維生素D原， 香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體免疫力， 提高免疫功能。 大量實踐證明， 香菇防治癌癥的范圍廣泛， 香菇還含有多 種維生素、 礦物質， 對促進人體新陳代謝， 提高機體適應力有很大作用。 胡蘿卜 是一種營養(yǎng)價值較高的蔬菜， 除含有多種維生素外， 還蘊藏豐富的鈣、 鉀、 鐵等物質， 特別是胡蘿卜 素能夠保持眼睛、 皮膚及粘膜正常健康， 另外， 胡蘿卜 防癌抗癌方面還具有突出的作用。本技術針對性的提出 一種香菇胡蘿卜 發(fā)酵飲料， 創(chuàng)新的將香菇、 胡蘿卜 兩種蔬菜榨汁、 發(fā)酵， 將發(fā)酵后得到的發(fā)酵液進行合適比例的調配， 調整口味與糖酸比， 得到的飲品口感圓潤，有特殊的香菇胡蘿卜 混合香味， 迎合了當今人們的追求健康、 綠色生活的心態(tài)， 具有良好的市場前景。