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發(fā)酵型柚子汁乳酸菌飲料配方調味的研制
近年來.發(fā)酵型柚子汁乳酸菌飲料配方調味的研制產品在我國發(fā)展很快.銷量也逐年上升，它以其酸甜細w的獨特風味和較高的營養(yǎng)價值及保健功能倍受消費者青睞。與原味乳飲料相比.發(fā)醉型果汁乳飲料的營養(yǎng)成分更趨完善和更易消化吸收.內含的乳糖被部分分解成半乳糖和葡萄糖，后者可轉化為乳酸等有機酸。此外.果汁成分的存在增強了乳酸菌在產品中的活性與穩(wěn)定性，這有助于更大程度地發(fā)揮乳酸菌在人體腸道中的益生功能,。因而此類產品具有廣闊的市場前景。 柚子子是蕓香科植物抽的成熟果實.產于我國福建、江西、廣東、廣西等南方地區(qū)。柚子清香、酸甜、涼潤，營養(yǎng)豐富.藥用價仇很高，是人們喜食的水果之一.也是醫(yī)學界公認的最其食療效益的水果。柚子富含蛋白質、有機酸、維生素以及鈣、磷、鎂、鈉等人體必需的元素?，F代醫(yī)學證明，柚子還其有降低膽固醇、預防心腦血管疾病等作用，也是糖尿病患者的理想食品。 目前國內對于抽子乳飲料的研究還不多.柚子還只是當作新鮮水果被食用。本研究以柚子果汁和鮮牛乳為主要原料經乳酸菌發(fā)醉制成柚子果味酸乳飲料。終產品風味獨特，具有清香酸甜的柚子風味以及爽滑細膩的發(fā)酵乳口感。
操作要點
①挑選:挑選色澤良好、香味濃郁，充分成熟的柚子果實.清洗柚子表而雜質。
②預處理:剝除袖子皮，小心將囊衣和籽全部去掉(易產生苦澀味)。
③滅酶:將柚子果肉放在85-90℃的水中煮10min.再用清水漂洗。此步可鈍化酶的活性.起到護色的作用，并可脫除部分苦澀味州。
④取汁:紗布擠汁.再用四層紗布過濾。
⑤殺菌:將柚子汁與鮮牛乳分別在90℃下殺菌10min。冷卻后混合。
⑥發(fā)醉:將發(fā)酵劑按比例接入到混合液中，攪拌均勻后封裝，控溫42℃發(fā)酵。
⑦后熟:將發(fā)酵完畢的酸奶放人4-6℃的冰箱中后熟12--24h,
⑧其它注意事項:接種是造成產品受微生物污染的重要環(huán)節(jié)之一.為防止霉菌、酵母、噬菌體和其他有害微生物的污染，嚴格施行無菌操作。所有與飲料直接接觸的容器均要預先經過高溫殺菌處理后才能使用。
單因素實驗
在果味發(fā)酵飲料制作過程中.果汁添加量、發(fā)醉劑用量、發(fā)醉時間和甜味劑含最是影響產品質量的主要因素，其交互作用對產品的感官指標有很大的影響。本研究選取上述四個因素研究其對產品品質的影響。
柚子汁添加量對酸奶發(fā)酵的影響
對于乳酸菌發(fā)酵飲料而言，果汁添加量的多少會直接影響到產品的品質。柚子汁添加量過多.產品的柚子風味太過濃郁.反而會產生較為濃重的苦澀味.不易被消費者接受.并且會對產品的穩(wěn)定性產生影響。柚子汁添加量太少，產品的口感體現不出袖子的水果清香.并且達不到柚子乳飲料應有的營養(yǎng)價值。本研究將果汁添加最分別按照4,8,12,16,20%進行試驗試驗結果表明隨著果汁添加量的增加.產品中柚子香味由淺變濃，色澤變深，組織的黏稠度下降，甚至有部分乳清析出從口感和產品穩(wěn)定性方面考慮，果汁的添加量以8-16%為宜。
蔗糖添加幾個對酸奶發(fā)醇的影響
以蔗糖添加最為4,6,8,10，12%進行試驗，試驗結果表明，蔗糖的添加量對產品的凝固性和析出的乳清量無明顯形響。適量地增加蔗糖可以降低酸度，改善風味，提高口感質最。但隨著蔗糖添加童的增加.產品的香味逐漸變淡、甜味逐漸增加。從口感方面考慮.蔗糖的添加最以6--10%為宜。
結論
通過試驗得出發(fā)酵型柚子汁乳酸菌飲料配方調味的研制的最佳工藝配方為柚子汁添加量12%。發(fā)酵劑用至5%.發(fā)酵時間6h.蔗糖添加量8%。發(fā)酵完成后得到的成品放人4-6℃的冰箱中保存一定時問后風味和組織狀態(tài)更佳。本產品集牛乳與柚子的背養(yǎng)于一體.具良好的保健與營養(yǎng)價流.風味獨特，酸甜適口，易為大眾所接受。該產品的開發(fā)將豐富市鉀發(fā)酵乳飲料的品種。也開拓袖子深加工的新途徑.其有廣闊的開發(fā)前景。
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